Какие чаи вы знаете? Наверняка многие, не задумываясь, ответят: зеленый и черный.
Романтики мечтательно улыбнутся, вспоминая вкус молочного улуна и зеленого с жасмином. А «продвинутые» закатят глаза, многозначительно вздохнут и подумают о пуэре.
Какие же на самом деле существуют виды чая? У китайцев одна классификация, у европейцев другая, у нас третья.
Например, в Европе красным чаем называют улун.
Тот, что в Китае именуется красным, в России – черный. А красным мы называем каркадэ.
Русским вообще свойственно называть чаями все, что заваривается. Итак, по Китайской классификации, существует 6 видов чая:
★ Пуэр
★ Красный
★ Улун (бирюзовый)
★ Желтый
★ Зеленый
★ Белый
Весь чай в Китае собирается с одного вида чайного куста – camellia sinensis.
А различаются чаи по:
● способу обработки;
● степени ферментации;
● цвету настоя;
● сорту куста;
● месту произрастания;
● времени сбора и т. д.
Производство чая
В основном, чаи различаются по способу обработки и степени ферментации. В зависимости от того, какой чай требуется приготовить, обработка может включать в себя:
● Завяливание;
● скручивание;
● прессование;
● встряхивание;
● обжаривание;
● сушку;
● томление на древесных углях и т. д.
Самый важный процесс здесь – это ферментация
Что это такое?
Представьте себе раннее утро в горах. Туман, сквозь который не видно ничего дальше своего носа. Десятки сборщиков чая, как трудолюбивые пчелки, срывают сочные, зеленые, влажные от росы листья с чайных кустов. И складывают их в плетеную корзину за спиной. Уже на этом этапе листья из красивых, ровных и гладких превращаются в слегка потрепанные жизнью.
Целостность листа нарушается и он начинает выделять сок, который, взаимодействуя с кислородом, запускает процессы окисления. Проще говоря, лист как бы «маринуется» в собственном соку. Это и есть ферментация.
Главное, чтобы температура воздуха, где готовится чай, не превышала 15 градусов, а влажность была максимальной.
Период ферментации у всех чаев разный. От 45 минут и до нескольких часов, дней и даже месяцев (шу пуэр). Чем дольше чай «маринуется», тем темнее становится.
А чтобы остановить этот процесс, чайные листья прогревают над огнем.