Супы бун и не только
Бун – один из самых любимых во Вьетнаме, после фо, разумеется, видов рисовой вермишели. Бун и фо часто готовятся на основе одинакового белого текста из рисовой муки. Однако принципиальная разница между ними заключается в том, что фо делают плоской формы (потому и говорят – лапша), в то время как бун обычно круглая, хотя и встречается разной толщины (потому, когда бун тонкая, то ее называют вермишель).
Бун используют для приготовления традиционных супов, названия которых начинаются со слова «бун»: бун бо, бун тханг, бун зиеу, бун ок. На вьетнамском языке: Bún bò, bún thang, bún riêu, bún ốc, bún chả.
Суп «бун бо», дословно означает: рисовая вермишель бун с говядиной, для важности и импозантности принято называть: бун бо хюэ / Bún bò Huế или сокращённо по первым буквам из названия BBH. Хюэ – это название императорской столицы Вьетнама, именно из этого региона благословенного королевским сиянием династии повелителей драконов, происходит рецепт этого блюда. В любом большом и маленьком городе Вьетнама можно увидеть сетевые заведения общепита, названные в честь подаваемого там блюда. В тарелку укладывают мягкую белую толстую или тонкую вермишель бун, проростки сои, ароматную зелень, тонко порезанные кусочки отварной говядины, сюда же добавляют тонко порезанные кусочки свинины, пару ломтиков вьетнамской колбасы, пару кубиков кровяного холодца. Затем всё заливается густым горячим наваристым бульоном. В принципе, это может быть такой же бульон, как и для фо. Принципиальным и важным отличием бульона для этого блюда является то, что бульон для «бун бо» всегда острый и имеет красноватый оттенок благодаря высокому содержанию перца. Острый вкус и обилие пряных специй являются визитной карточкой кухни центральных регионов страны.
Суп «бун тханг» готовится на прозрачном ароматном курином бульоне с добавлением мелко порубленной зелени, кусочков отварного куриного мяса, порезанной соломкой свиной колбаски, ароматных грибочков, маринованных овощей и желтой стружки тонкого как бумага яичного омлета. По традиции в это блюдо принято добавлять также креветочный соус «мам том», но иностранцам, которых пугает вид и запах этой серо-бурой кашицы, такой специфический соус, как правило, автоматически не предлагают.
«Бун зиеу» – совсем другой суп. В состав основного бульона «бун зиеу» входят помидоры, различные пряности и обжаренные до золотистой корочки кубики соевого сыра тофу. Бульон «бун зиеу» благодаря помидорам имеет выраженный кислый вкус, как наш рассольник. Компонент «бун зиеу», который отличает его от других супов – крабовая паста, которая готовится из мелких крабиков и полевых рачков. По правде говоря, по виду эта паста скорее напоминает наполовину высохшую грязь, но не надо пугаться, это ее естественный цвет, и готовится паста с соблюдением всех санитарных норм, соответствующих классу заведения. «Бун ок» – еще один вид супа с вермишелью бун и добавлением отварных улиток или ракушек.
«Бун ча» – это не суп. Это блюдо скорее можно описать как мясо, обжаренное в большом количестве соуса, которое едят с вермишелью бун, свежей зеленью и специями по вкусу. Родиной этого блюда считается вьетнамская столица Ханой
×××××
Едим это блюдо красиво и правильно:
Вьетнамцы едят супы «бун» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.