Суп «фо» считается визитной карточкой вьетнамской кухни. Однако авторство рецепта связывают с французами. Предыстория была такая. В конце XIX – начале XX французская колониальная администрация строила Индокитайскую железную дорогу. Для обеспечения вьетнамских рабочих горячим, сытным и недорогим питанием и придумали суп фо. Новое блюдо быстро обрело популярность. История сохранила в памяти дату, когда суп фо впервые приготовили с курицей. Это случилось в 1925 году в Ханое. В настоящее время в специализированных закусочных «фо» предлагают различные вариации супа «фо» на выбор по вкусу: с хорошо проваренной и порезанной тонкими ломтиками говядины; со слегка припущенным в кипящем бульоне сырым мясом. Встречается версия “фо” с курицей, с морепродуктами, с ракушками, с кровавым холодцом.
Многие поколения вьетнамцев начинают день с порции супа «Фо», потому что на завтрак положено есть суп с мясом. Такова традиция. Однако это не значит, что «фо» едят только в первой половине дня. Это легкое для пищеварения блюдо, поэтому «фо» вьетнамцы едят независимо от времени суток: утром, днем и вечером. И даже около полуночи. Основные компоненты этого супа: рисовая лапша «фо», тонко порезанное мясо, зелень и бульон. Секрет вкусного «фо» заключается в бульоне, который должен быть наваристым, ароматным, но обязательно прозрачным. Каждый вьетнамский повар и каждая вьетнамская хозяйка бережно хранят свою кулинарную «изюминку» и секрет вкусного бульона для “фо”. Вьетнамцы различают «фо с курицей» и «фо с говядиной» в зависимости от того, на говяжьем или курином бульоне готовится этот традиционный суп.
Подают на стол фо следующим образом. В большую пиалу кладут мягкую белую рисовую лапшу, сверху – несколько тонких пластинок вареного мяса или курицы, все посыпают колечками репчатого лука, мелко порезанными кинзой, зеленым луком, ароматным тайским базиликом, затем все заливают горячим бульоном. Это и есть вьетнамский суп «фо». Дополнительно отдельно подаются порезанный тонкими колечками красный перец, свежие лаймы и другие пряные травы: соевые ростки, листочки перечной мяты, сельдерея, маринованный чеснок. Можно по желанию добавить соевый соус или соус чили. Кислый сок лайма, который добавляют в бульон, придает супу особую пикантность и усиливает восприятие вкуса. Чтобы косточки лайма не попали в тарелку, вьетнамцы рекомендуют сначала выжать сок в ложечку, а затем уже заправить им бульон.
Суп «фо» всегда подают на завтрак в гостиницах. Иностранные туристы удивляются, как можно есть суп утром. Но для вьетнамцев горячая пиала фо является идеальным началом дня. Имеется один конфликтный нюанс с видом лапши. Если гостей оказалось больше, чем планировалось, и белая рисовая лапша закончилась раньше, чем все поели, то находчивый повар заменяет ее сублимированной лапшой. Туристы возмущаются, расценивая это как понижение класса обслуживания, и не скрывают гневных эмоций и сильных выражений. Это повергает вьетнамцев в смятение. Ведь замена рисовой лапши сублимированной является равноценной заменой или даже улучшением сервиса. Поскольку рисовая лапша делается из банальной рисовой муки, а в состав сублимированной лапши входит дорогая импортная пшеничная мука. Так что если вьетнацы вместо дешевой белой лапши положат в пиалу брикет сублимированной лапши, это значит, что старались как лучше, а получилось как всегда.
×××××
Едим это блюдо красиво и правильно:
Вьетнамцы едят суп «фо» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.