Глутаминовая кислота в форме глутамата – это пищевая аминокислота, входящая в состав продуктов животного происхождения. Глутамат (L-глутаминовая кислота) – самая распространённая внутриклеточной аминокислота, тогда как глютамин – наиболее распространённая аминокислота во внеклеточной жидкости Вкусовые рецепторы определяют глутамат в качестве показателя белковой пищи, обеспечивающей питание и пользу для организма. Ими подмечаются приятные вкусовые ощущения, которые можно и повторить. В 20 в. исследователи из Японии выяснили, что этот вкус воспринимается как нечто приятное («умами» – вкусный). Так глутамат натрия превратился в пищевую добавку, без которой не обходится практически ни одно пищевое производство. Именно он действует на человека так, что возникает непреодолимое желание пообедать или поужинать завариваемой китайской или корейской лапшой. В качестве пищевой добавки глутамат не воздействует на работу нейронов, и если он будет зашкаливать в организме, то худшее, что может случиться – головная боль.
Глутамат – это пищевая аминокислота, а также фундаментальный нейромедиатор, рецепторами которого обладают 40% нейронов головного мозга. Он не имеет собственной «смысловой нагрузки», а только ускоряет и потенцирует передачу сигнала другими рецепторами – дофаминовыми, норадреналиновыми, серотониновыми и т. д. Такая функция дает возможность глутамату создавать синаптическую пластичность – умение синапсов следить за балансом своей активности в зависимости от реакции постсинаптических рецепторов, так называемую нейропластичность. Этот механизм является основой процесса обучения и работы памяти. Помимо этого, глутамат участвует в механизмах запуска быстрого сна, потенцируя функционирование ацетилхолиновой системы головного мозга, главного нейрохимического генератора фазы быстрого сна. Когда глутамат менее активен, у человека проявляется чувство вялости и апатии. Глутамат обеспечивает внимание и концентрацию, но при его избытке в организме появляется излишняя возбудимость нервной системы, приводящая к симптомами тревоги, волнения, в некоторых случаях эпилепсии. Чрезмерное содержание приводит к «нагрузке» нервных клеток и их гибели, словно высокое внутреннее давление, разрывающее закрытую емкость или сосуд. «Выход» нейронов из строя – эксайтотоксичность – характерна после приступов эпилепсии, при нейродегенеративных заболеваниях.